夏天帶著火熱的心踏步而來(lái)，入伏以后，干熱天氣更是轉(zhuǎn)為濕熱的“桑拿天”。同樣火熱的是大家對(duì)美食的向往，有人赴淄趕烤，有人歸京相聚，火鍋、燒烤、西瓜、雪糕……美食琳瑯滿(mǎn)目，應(yīng)接不暇。

但你知道嗎？美食周?chē)恢睗摲慌?/span>“隱形刺客”。它們常常來(lái)無(wú)影去無(wú)蹤，隨口下肚，不光“謀財(cái)”，甚至“害命”。輕則上吐下瀉，重則“有去無(wú)回”。坊間流傳，它們學(xué)名“食源性致病菌”……

食源性疾病是指食品中的各種致病因子經(jīng)攝食進(jìn)入人體引起的感染性疾病，通俗點(diǎn)說(shuō)，就是“吃出來(lái)的病”。

引起食源性疾病的致病因子很多，包括微生物、有毒動(dòng)植物和一些有毒化學(xué)物質(zhì)。夏季高溫高濕環(huán)境，給微生物的生長(zhǎng)創(chuàng)造了有力條件，特別是食源性致病菌，正迎來(lái)了“野蠻生長(zhǎng)”的高峰期。

數(shù)量較少時(shí)，不足為患，便埋伏蓄力；一旦達(dá)到一定規(guī)模，它們便傾巢而出，遇到免疫力低下的人群，更是“得志便猖狂”。

下面我們就來(lái)聊聊四大著名“刺客”

副溶血弧菌

俗話(huà)說(shuō)夏天和海鮮更配，但副溶血弧菌和海鮮可能更“登對(duì)”。副溶血性弧菌主要污染的食品是海產(chǎn)品，包括多種海洋魚(yú)類(lèi)、蝦、蟹、貝類(lèi)等。其表現(xiàn)的主要癥狀為惡心、嘔吐（次數(shù)不多）、腹痛，主要特點(diǎn)是在臍周部呈陣發(fā)性絞痛，腹瀉，常呈水樣便，有些出現(xiàn)低熱。嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水、血壓下降，甚至出現(xiàn)休克。

沙門(mén)氏菌

沙門(mén)氏菌主要污染肉蛋奶及其制品。感染沙門(mén)氏菌的病人會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉（黃綠色水樣便、有時(shí)為膿血或粘液便）并伴有發(fā)熱的臨床表現(xiàn)。免疫力較弱的人群（比如兒童、老人和孕婦）感染癥狀較重、會(huì)出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷等嚴(yán)重的并發(fā)癥。因此建議食用熟制雞蛋，盡量不要食用溏心蛋或生食雞蛋。

金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌主要污染肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、糕點(diǎn)、剩飯剩菜等。名字可愛(ài)，但卻有一個(gè)強(qiáng)大的武器——腸毒素，耐熱性強(qiáng)，加熱至100℃、30分鐘不能完全破壞，仍能使人致病。腸毒素中毒癥狀常表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛等急性腸胃炎癥狀，病程短，殺傷力強(qiáng)。

單核細(xì)胞增生性李斯特菌

單核細(xì)胞增生性李斯特菌，刺客中的“老六”，出其不意，打破常規(guī)，常常潛伏在我們認(rèn)為安全的冰箱之中。其在4℃環(huán)境中仍可繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類(lèi)健康的主要病原菌之一。高危食品包括未經(jīng)巴氏消毒的牛奶和奶酪、熟肉制品、生食水產(chǎn)品、熏制海產(chǎn)品、生食瓜果蔬菜、燒烤食品、壽司、生魚(yú)片、冰激凌以及冰箱內(nèi)冷藏過(guò)的食品等。易感人群包括孕婦、新生兒、65歲以上老年人以及免疫功能低下人群（腫瘤、慢性病以及腎移植患者等）?；颊吒腥究梢饠⊙Y和腦膜炎。孕婦感染可引起胎兒感染，導(dǎo)致流產(chǎn)、早產(chǎn)或死胎。

盡管食源性“刺客”變化多端、隱秘作戰(zhàn)，但是世界衛(wèi)生組織已經(jīng)給出了“防刺指南”食品安全五要點(diǎn)。

一、保持清潔

飯前便后要洗手，做飯前和做飯過(guò)程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉處理過(guò)程中或者接打電話(huà)以后。注意保持廚房的衛(wèi)生清潔，保持干燥，比如餐具、筷子籠、刀具和砧板，尤其是抹布，要經(jīng)常清洗和消毒。避免昆蟲(chóng)、害蟲(chóng)、及其它動(dòng)物進(jìn)入廚房和接觸食物，如將食物蓋好或存放于密封容器中，保證垃圾桶蓋嚴(yán)并定期清除垃圾，保持家中動(dòng)物遠(yuǎn)離食物制備區(qū)等。

二、生熟分開(kāi)

“生”是指還需要進(jìn)行熱處理的原材料，比如生肉、禽和生海鮮。“熟”就是直接入口的食品。生熟分開(kāi)就是避免生的食品上攜帶的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。除了將生熟食物分別存放在器皿內(nèi)，避免互相接觸。 還要特別注意加工生熟食品的用具也要分開(kāi)，例如刀具、砧板等；浸泡過(guò)生肉的水不要濺到烹飪過(guò)的和即食的食物上。

三、燒熟煮透

燒熟煮透的一般原則是烹調(diào)家禽至汁水變清、肉內(nèi)不再有粉紅色。烹調(diào)蛋和海鮮類(lèi)直到全部達(dá)到沸騰。燒湯或燉菜，則應(yīng)持續(xù)煮沸至少一分鐘。如果是大塊肉，比如整雞，開(kāi)鍋后燉煮時(shí)間要更長(zhǎng)一點(diǎn)。熟食二次加熱時(shí)，也要徹底熱透。在食用螺螄、貝殼、螃蟹等水產(chǎn)品時(shí)，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是孕婦、兒童、老人等免疫力低下人群盡量避免生食的飲食方式，雞蛋建議煮熟后食用。

四、在安全的溫度下保存食品

絕大多數(shù)微生物喜歡室溫的環(huán)境，高于70℃，或者低于4℃就很難存活。夏季，熟食在室溫下存放的時(shí)間不宜超過(guò)2個(gè)小時(shí)，所有熟食和易腐食物應(yīng)及時(shí)放入冰箱內(nèi)保存。不要在冰箱中存放剩飯菜超過(guò)3天，重復(fù)加熱不能超過(guò)一次。食物化凍應(yīng)在冰箱中或冷的環(huán)境下進(jìn)行，不要在室溫下化凍，容易滋生大量微生物。但冰箱不是保險(xiǎn)箱，有些嗜冷菌如前面提到的單增李斯特菌等在冷藏環(huán)境下依然可以生長(zhǎng)，所以冰箱取出的食物要徹底加熱或清洗干凈后再食用。

五、使用安全的水和食品原料

要到正規(guī)超市或市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)食品，購(gòu)買(mǎi)食品要注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等食品標(biāo)簽內(nèi)容。不食用超過(guò)保質(zhì)期的食物，若罐裝食物包裝鼓起或者變形，堅(jiān)決不食用。已經(jīng)霉變水果，即使切掉爛掉的部分，剩下的也不建議繼續(xù)食用。

掌握了以上五招這個(gè)夏天保你可以放肆一“夏”安心吃“瓜”！

（轉(zhuǎn)自公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)）